Logo Coupe du monde de la patisserie Lyon 2015 SIRHA SPIRIT

AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 5 octobre 2017
RECETTE DE L'ENTREMET GLACE AUX FRUITS - EQUIPE SUISSE 2016
Autour du concours

Sorbet Mandarine

  • 250 gr. Lait
  • 225 gr. Sucre
  • 4 gr. Stabilisateur
  • 2 Mandarines zestées
  • 100 gr. Concentré de mandarine
  • 600 gr. Purée mandarine

Chauffer le lait, quand la T° atteint 40°c, ajouter le sucre, le stabilisateur et les zestes de mandarine.
Porter le tout à ébullition.

Ajouter la pulpe de mandarine et le concentré de mandarine. Bien mélanger le tout et chinoiser.
Refroidir rapidement à 10°C. Laisser maturer au réfrigérateur pendant une nuit.

Mixer et turbiner.

Glace Pistache

  • 1 l Lait
  • 152 gr. Poudre de lait
  • 300 gr. Crème
  • 284 gr. Sucre
  • 60 gr. Glucose en poudre
  • 60 gr. Jaunes d’oeufs
  • 4 gr. Stabilisateur
  • 108 gr. Pate pistache
  • 50 gr. Trimoline

Effectuer la pesée de tous les ingrédients.

Commencer à chauffer le lait et la crème.

À 25°C, ajouter la pâte de pistache.

À 30°C, ajouter la poudre de lait, le stabilisateur et le glucose en poudre.

À 80°C incorporer le mélange de sucre et jaunes d’œufs blanchis.

Pasteuriser l’ensemble à 82°C et refroidir rapidement le mixe à 4°C.

Laisser maturer le mix au minimum 12 heures.

Mixer et turbiner entre -6°C et - 10°C.

Stocker au congélateur à -18°C.

Feuillantine Maison

  • 150 gr. Sucre cassonade
  • 100 gr. Farine
  • 100 gr. Beurre fondu
  • 60 gr. Blancs d’œufs monté en neige
  • 2 gr. Fleur de sel
  • ½  gousse de Vanille

Mélanger le sucre cassonade, la farine, la fleur de sel, la demi-gousse de vanille.

Ajouter les blancs d’œufs puis incorporer le beurre fondu et bien mélanger le tout.

Étaler finement sur une feuille et cuire à 160°C.

Refroidir et utiliser.

Croustillant Pistache

  • 100 gr. Couverture blanche
  • 15 gr. Pâte de pistache
  • 50 gr. Pistaches torréfiées
  • 100 gr. Feuillantine maison
  • Fleur de sel

Faire fondre la couverture blanche, ajouter la pâte pistache.

Incorporer les pistaches torréfiées hachées, la feuillantine maison et la fleur de sel, bien mélanger le tout.

Étaler et laminer entre deux feuilles.

Stocker au congélateur. 

Sablé Pistache

  • 184 gr. Beurre Pommade
  • 75 gr. Sucre Glace
  • 30 gr. Blanc
  • 225 gr. Farine
  • 50 gr. Pistache hachée
  • 3 gr. Vanille

Mélanger l’ensemble dans l’ordre cité et abaisser sur une feuille de cuisson.

Cuire à 170°C puis laisser refroidir.

Dacquoise Pistache

  • 275 gr. Blancs d’oeufs
  • 90 gr. Sucre semoule
  • 90 gr. Sucre Glace
  • 240 gr. Poudre d’amande
  • 150 gr. Sucre Glace
  • 120 gr. Pistaches grillées hachées
  • 30 gr. Pâte de pistache
  • 15 gr. Lait

Monter les blancs avec le sucre semoule, puis incorporer la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et les pistaches grilles hachées.

Mélanger la Pâte pistache avec le lait et incorporer au mélange.

Cuire à 175°C puis retourner le biscuit et refroidir.

Confit Kalamansi

  • 100 gr. Purée de Kalamansi
  • 75 gr. Eau
  • 40 gr. Sucre
  • 20 gr. Glucose
  • 4 gr. Pectine
  • 1 gr. Gélatine

Mélanger le sucre avec la pectine.

Chauffer la purée de Kalamansi, l’eau et le glucose à 45°C.

Ajouter le mélange sucre, pectine et porter à ébullition.

Ajouter la gélatine.

Laisser tirer puis mixer.

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