Logo Coupe du monde de la patisserie Lyon 2015 SIRHA SPIRIT

AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 29 septembre 2017
RECETTE DESSERT À L'ASSIETTE "DESSERT EN COCOTTE" - EQUIPE ESPAGNE 2016
Autour du concours

 

 

 

 




Ratatouille de légumes & fruits

  • Concombre brunoise de 6mm            50g
  • Ananas brunoise de 6 mm                   50g
  • Poivron vert brunoise de 6 mm            30g
  • Courgette brunoise de 6 mm               50g
  • Sirop à 26ºB                                           300g
  • Gousse de vanille                             1 pièce
  • Gouttes de jus de citron                          PM


Porter à ébullition le sirop avec la vanille grattée, refroidir.
Mettre la brunoise de poivron et de courgettes dans un pot.
Verser le sirop froid et laisser reposer 2-3 heures.
Au moment du service bien égoutter et mélanger le jus d’ananas et concombre et mélanger délicatement. Ajouter une pointe de fleur de sel.

Ganache légère Dulcey

  • Eau minérale                                              40g
  • Lait de chèvre                                             75g
  • Couverture Dulcey 32%                          225g
  • Gélatine poudre 210 blooms 20+H2O     4g
  • Crème mousseuse                                 250g


Émulsionner le chocolat fondu et le lait bouilli avec l’eau.
Y faire fondre la gélatine hydratée et verser sur la crème mousseuse.
Mouler dans une « cocotte ».
Parsemer de framboises fraîches coupées en deux et du sablé Dulcey reconstitué.

Chantilly Mascarpone vanille

  • Crème                        225g
  • Mascarpone                80g
  • Sucre                            25g
  • Gélatine                       0,5g
  • Gousse vanille             ½ pièce


Faire bouiller la crème avec la vanille et le sucre.
Une fois tempérée mélanger avec la gélatine fondue puis avec le mascarpone.
Laisser reposer 24 heures et monter au moment de l’utilisation.
Mettre sur les framboises fraîches.



Sablé breton reconstitué Dulcey

  • Sablé breton éclats                     285g
  • Pâte d’amandes nature             150g
  • Beurre clarifié                                35g
  • Eclats d´or                                      30g
  • Chocolat Dulcey                          100g
  • Fleur de sel de Camargue            4g


Mélanger le beurre et la pâte d’amandes puis finir avec la couverture fondue, les éclats de sablé, les éclats d’or et la fleur de sel.
Mettre sur les framboises.

Sablé breton

  • Jaunes d’oeufs                160g
  • Sucre roux                         120g
  • Sucre cristal                      200g
  • Farine faible                      450g
  • Levure                                  15g
  • Impulsateur                           4g
  • Beurre                                320g


Procéder comme d’habitude.
Bien cuire le craquant et ensuite émietter grossièrement.

Sorbet carotte céleri passion

  • Jus de carotte                     300g
  • Jus de céleri                         50g
  • Purée de passion              100g
  • Eau minérale                      365g
  • Dextrose                              125g
  • Sel de céleri                            5g
  • Poivre Sichuan                       2g
  • Stabilisateur sorbet               5g
  • Poudre de lait 0%                10g
  • Cannelle poudre                    1g


Procéder comme d’habitude pour un sorbet : réaliser le sirop, laisser maturer, mixer, turbiner.





 

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