Logo Coupe du monde de la patisserie Lyon 2015 SIRHA SPIRIT

AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 25 octobre 2017
RECETTE DU DESSERT À L'ASSIETTE INTÉGRANT DU CHOCOLAT - SUISSE 2016
Autour du concours

Pomme pochée

  • 100 gr. Sucre
  • 200 gr. Eau
  • 3 Granny Smith
  • ½ Zeste de citron vert
  • 20 gr. Jus de citron vert

Bouillir le sucre, eau, jus et zestes de citron vert.
Faire des billes de pommes à la cuillère parisienne puis les mettre sous-vide en 3 fois avec le sirop. Refroidir.

Crème chantilly mascarpone

  • 200 gr. Crème
  • 100 gr. Mascarpone
  • 30 gr. Sucre
  • 1 Gousse de vanille

Monter le tout en chantilly souple et réfrigérer.

Gavotte vanille

  • 50 gr. Sucre
  • 24 gr. Farine
  • 60 gr. Blanc œufs tempéré
  • 266 gr. Eau
  • 24 gr. Beurre
  • 2 gr. Sel fin
  • 1 Gousse de vanille

Mélanger le sucre, farine et blanc d’œufs ensemble.
Bouillir le reste ensemble puis verser sur le premier mélange.
Cuire le tout au bain-marie jusqu’à épaississement puis stocker au réfrigérateur.
Etaler en plaque fine, précuire à 150°C pendant 5 minutes puis détailler.
Finir la cuisson à 145°C pendant environ 10 minutes.

Caviar de cidre

  • 55 gr. Vinaigre balsamique de cidre
  • 60 gr. Jus de pommes
  • 4 gr. Sucre
  • 1 gr. Agar-agar

Mélanger le sucre avec l’agar-agar puis verser dans le mélange vinaigre et jus de pommes.
Bouillir le tout et faire tomber des gouttes dans un récipient d’huile à 0°C à l’aide d’une pipette.
Chinoiser le caviar de cidre et bien rincer à l’eau tiède. Stocker au frais.

Nappage pomme verte pour l’assiette

  • 100 gr. Pomme Granny Smith
  • 15 gr. Sucre
  • 1 Q.S. Colorant vert pomme

Compoter le tout à feux doux. Mixer et chinoiser puis stocker au réfrigérateur.

Glaçage pour sorbet pomme verte

  • 150 gr. Jus de pomme
  • 260 gr. Nappage neutre
  • 40 gr. Glucose
  • 3 Feuilles d’or
  • 1 Q.S. Colorant vert

Porter à ébullition le jus de pomme, le nappage et le glucose puis mixer avec les feuilles d’or et le colorant vert.

Sorbet pomme Granny-Smith

  • 250 gr. Eau
  • 275 gr. Sucre
  • 37.5 gr. Trimoline
  • 4.5 gr. Stabilisateur
  • 800 gr. Purée Granny-Smith
  • 75 gr. Purée passion
  • 32.5 gr. Liqueur de pomme

Chauffer l’eau, le sucre et la trimoline à 55°C puis ajouter le stabilisateur.
Porter ce sirop à ébullition puis ajouter les purées et la liqueur.
Laisser maturer à 4°C pendant 12 heures puis turbiner.

Meringue poivrée

  • 100 gr. Blanc d’œufs
  • 190 gr. Sucre
  • 1 Q.S poivre

Chauffer au bain-marie le blanc avec le sucre à 65°C puis monter jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 35°C.
Etaler en fine feuille et saupoudrer de poivre.
Sécher au four à 115°C pendant 2 heures.

Arlette

  • 600 gr. Farine
  • 252 gr. Eau
  • 16 gr. Sel
  • 60 gr. Beurre pommade
  • 464 gr. Beurre de tourrage

Mélanger la farine, l’eau, le sel et le beurre pommade puis laisser reposer la pâte pendant 2 heures. Tourrer cette pâte de 4 tours double avec le beurre de tourrage.
Ensuite l’abaisser à 2.5. Sucré l’abaisse et le roulé en 1 seul boudin.
Détailler de tranche de 2 centimètres puis les abaisser à 1.5. Cuire à 170°C.

Riz soufflé caramélisé

  • 60 gr. Riz soufflé
  • 50 gr. Sucre
  • 1 gr. Sel
  • 2 gr. Beurre

Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le sel puis ajouter le riz soufflé afin de l’enrober.
Ajouter le beurre afin de séparer le riz.

Syphon cake cacao

  • 60 gr. Sucre
  • 120 gr. Œufs
  • 20 gr. Cacao en poudre
  • 100 gr. Farine
  • 2 gr. Sel
  • 40 gr. Beurre fondu
  • 45 gr. Lait

Mixer le tout ensemble et chinoiser. Mettre en syphon et laisser reposer pendant 10 heures.
Mettre en pot et cuire 45 seconde au micro-ondes.

Gâteau de pommes confites

  • 4 kg. Pommes Golden
  • 250 gr. Sucre
  • 150 gr. Porto
  • 200 gr. Beurre
  • 1 Gousse de vanille

Peler et trancher les pommes puis les mettre en cadre.
Saupoudrer de la moitié du sucre et napper de beurre vanillé.
Cuire 3 heures à 170°C puis ajouter le reste du sucre.
Cuire encore 1 heure puis verser dessus le porto et finir la cuisson pendant encore 1 heure.
Congeler et détailler.
Réchauffer au moment voulu.

Ganache montée lait

  • 500 gr. Crème
  • 20 gr. Glucose
  • 285 gr. Chocolat au lait

Fondre le chocolat au lait. Chauffer la crème avec le glucose à 65°C.
Emulsionner le tout et refroidir. Monter au moment.

Décor chocolat lait

  • 500 gr. Chocolat au lait

Tempérer le chocolat puis faire des tubes.

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