Logo Coupe du monde de la patisserie Lyon 2015 SIRHA SPIRIT

AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 24 octobre 2017
RECETTE DU DESSERT À L'ASSIETTE INTÉGRANT DU CHOCOLAT "TOURBILLON" - BELGIQUE 2016
Autour du concours

Biscuit chocolat ganache

  • 255 gr. Blancs d'œufs
  • 192 gr. Sucre
  • 1 gr. Acide tartrique (50/50)
  • 204 gr. Jaunes d’œufs
  • 28 gr. Poudre de cacao
  • 56 gr. Farine
  • 34 gr. Amidon de mais
  • 120 gr. Chocolat Valrhona Caraïbe
  • 110 gr. Crème fraiche 35%

Réaliser une ganache avec la crème et le chocolat Caraïbe.
Monter les 3 premiers ingrédients ensemble.
Ajouter les jaunes liquide puis incorporer les ingrédients secs mélangés.
Prélever un peu de la masse allégée pour détendre la ganache, et mélanger tout ensemble.

Etaler 600 gr. par plaque 40/60 et faites cuire 10 minutes à 170°C, clé fermée.

Confit de passion/ abricot  

  • 510 gr. Purée de passion Boiron
  • 310 gr. Purée d’abricot
  • 10 gr. Jus de citronnelle pur
  • 150 gr. Sucre inverti
  • 210 gr. Sucre semoule
  • 14 gr. Pectine NH 325

Mélanger le sucre et la pectine NH. Dans une casserole mélanger tous les autres ingrédients.
A 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine et faire bouillir le tout.
Verser la totalité sur le biscuit (1200/PLAQUE).
Etaler de manière égale et placer au frigo pendant 1 heure pour faire figer le confit.  
Rouler le biscuit dans la longueur.
Couper des tranches de 8 mm.

Bavaroise vanille / lait d’amande

  • 100 gr. Lait entier
  • 100 gr. Crème fraiche Debic 35%
  • 1 Gousse de vanille
  • 40 gr. Lait d’amande
  • 55 gr. Jaunes d’œufs
  • 6 gr. Gélatine feuille argent
  • 150 gr. Chocolat Valrhona Ivoire
  • 350 gr. Crème fraiche Debic 35%

Faire gonfler la gélatine dans l’eau bien froide.
Faire bouillir la crème, le lait, et la vanille, verser sur les jaunes d’œufs et recuire à 85°C si nécessaire.
Chinoiser sur le chocolat, ajouter la gélatine essorée et mélanger correctement.
À 26-28°C incorporer la crème fouettée souple.

Crumble à la coriandre

  • 130 gr. Beurre
  • 80 gr. Cassonade brune              
  • 60 gr. Sucre semoule
  • 150 gr. Farine
  • 3 gr. Coriandre en poudre
  • 3 gr. Sel
  • 2 Zestes de citron jaune

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à l’obtention d’une texture homogène et sableuse.
Étaler sur plaque et cuire à 160°C pendant +/- 20 minutes.

Crémeux Jivara Earl Grey

  • 250 gr. Lait entier
  • 250 gr. Crème fraiche 35%
  • 20 gr. Thé Earl Grey
  • 100 gr. Jaunes d’œufs
  • 50 gr. Sucre semoule
  • 300 gr. Chocolat Valrhona Jivara 40%
  • 25 gr. Chocolat Valrhona Coeur de Guanaja

Infuser le thé dans le lait chaud (80°C) durant 30 minutes.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes (85°C).
Verser sur les chocolats.
Mixer pour obtenir un mélange bien homogène.
Laisser cristalliser at 4°C.

 Sorbet citron vert

  • 654 gr. Eau
  • 40 gr. Poudre de lait 0%
  • 162 gr. Sucre semoule
  • 152 gr. Sucre inverti
  • 95 gr. Glucose atomisé
  • 300 gr. Jus de citron vert
  • 33 gr. Concentré citronnelle
  • 6 gr. Stabilisateur
  • 30 gr. Sucre

Chauffer l’eau et la poudre de lait.
A 45°C, ajouter le sucre mélangé au stabilisateur, le sucre inverti et le glucose atomisé.
Chauffer à 85°C et verser sur le jus de citron vert et le concentré de citronnelle.
Mixer et laisser maturer à 4°C pendant 12h.
Turbiner et réaliser des quenelles.

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