Logo Coupe du monde de la patisserie Lyon 2015 SIRHA SPIRIT

AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 9 novembre 2017
RECETTE ENTREMET FRAMBOISE, CITRON VERT ET RÉGLISSE - EQUIPE TURQUIE 2016
Autour du concours

Sorbet framboise

  •  2000 gr. Purée framboise
  • 250 gr. Sucre
  • 300 gr. Glucose
  • 10 gr. Stabilisateur
  • 1000 ml. Eau

Chauffer l’eau, le glucose, le sucre et le stabilisateur.
Ajouter la purée.

Parfait à la réglisse

  • 400 gr. Sucre
  • 100 gr. Eau
  • 400 gr. Jaune d’oeuf
  • 1500 ml. Crème
  • 15 gr. Réglisse Zan
  • 4 Morceaux de gélatine

Faite un sirop avec le sucre, l’eau, la réglisse Zan et le cuire à 125°C.
Dans un mixeur équipé d’un fouet, mettre les jaunes d’oeufs et le sucre cuit.
Battre le tout jusqu’à refroidissement.
Ajouter la gélatine fondue.
Ajouter à la pâte à bombe la crème chantilly.

Parfait au citron vert

  • 400 gr. Sucre
  • 100 ml. Eau
  • 400 gr. Jaune d’oeuf
  • 1500 ml. Crème
  • 5 Morceaux de citron vert
  • 4 Morceaux de gélatine

Faite un sirop avec le sucre, l’eau, le zest de citron vert et le cuire à 125°C.
Dans un mixeur équipé d’un fouet, mettre les jaunes d’oeufs et le sucre cuit.
Battre le tout jusqu’à refroidissement.
Ajouter la gelatine fondue.
Ajouter à la pâte à bombe la crème chantilly.

Guimauve à la réglisse

  • 180 ml. Eau
  • 80 gr. Miel
  • 500 gr. Sucre
  • 10 gr. Réglisse Zan
  • 180 gr. Blanc d’oeufs
  • 42 gr. Gélatine

Mélanger l’eau, le miel et le sucre et cuire le tout à 117°C.
Verser le sucre cuit sur les blancs montés.
Faire fondre la gélatine et la rajouter à la réglisse fondue et verser le tout dans la meringue.

Meringue au citron vert

  • 380 gr. Poudre d’amande
  • 330 gr. Sucre
  • 300 gr. Blanc d’oeuf
  • 80 gr. Sucre
  • 10 Zest de citron vert

Mélanger les zests de citron vert, poudre d’amande et sucre.
Faire une meringue française et mélanger le mix d’amande doucement.
Cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 10 min.

Coulis de framboise et citron vert

  • 350 gr. Purée de framboise
  • 3 Morceaux de zest de citron vert
  • 14 gr. Dextrose
  • 18 gr. Glucose déshydraté

Cuire tout les ingrédients jusqu’à ébullition. Laisser refroidir pendant 24 heures, turbiner avant d’utiliser.

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