Logo Coupe du monde de la patisserie Lyon 2015 SIRHA SPIRIT

AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 18 octobre 2017
RECETTE ENTREMETS GLACÉS AUX FRUITS - EQUIPE SUÈDE 2016
Autour du concours




Sorbet aux griottes et groseilles, glace à yaourt et parfait à la pistache, avec marmelade de griottes et cake Breton à la pistache et aux noisettes

 

 

Sorbet aux griottes et groseilles

  • 175 gr. Ravifruit purée de griottes
  • 100 gr. Ravifruit purée de groseilles
  • 95 gr. Sucre
  • 12,5 gr. Glucose
  • 130 gr. Eau
  • 12,5 gr. Jus de citron
  • 1,5 gr. Neutral Five Fruit
  • 10 gr. Inuline
  • 25 gr. Griottines hachées

Bouillir les ingrédients sauf les purées et l’inuline. Laisser refroidir et ajouter les purées et l’inuline.

Cake Breton à la pistache et aux noisettes

  • 60 gr. Noisettes entières, grillées
  • 100 gr. Noix de pistaches entières, grillées
  • 100 gr. Sucre Muscavado sombre
  • 25 gr. Farine de blé
  • 50 gr. Beurre doux
  • 3 gr. Fleur de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un mixeur électrique. Faire cuire au four à 170°C pendant 10 minutes.

Sortir le gâteau du four et laisser reposer 7 minutes avant de le découper.

Marmelade aux griottes

  • 125 gr. Ravifruit purée de griottes
  • 38 gr. Glucose
  • 112 gr. Sucre
  • 4 gr. Pectine
  • 25 gr. Sucre
  • 2,5 gr. Acide tartrique, en poudre
  • 20 gr. Pâte de gélatine

Faire bouillir la purée de griotte, le glucose et les 112 gr. de sucre.

Mélanger les 100 gr. de sucre avec la pectine, et ajouter-les dans la mixture de purée. Chauffer jusqu’à 105°C.

Ajouter l’acide tartrique et, pour finir, la pâte de gélatine.

Parfait à la pistache

  • 62 gr. Crème, 40 %
  • 70 gr. Bronté pâte de pistache
  • 25 gr. Sucre
  • 45 gr. Blancs d’œufs
  • 40 gr. Sucre
  • 160 gr. Crème, 40 %, légèrement fouettée
  • 20 gr. Pistache caramélisées

Faire chauffer les 62 gr. de crème et mélanger avec la pâte de pistache et les 25 gr. de sucre.

Faire une meringue en battant le blanc d’œuf avec les 40 gr. de sucre.

Soigneusement mélanger la mixture de pâte de pistache avec un tiers de la meringue.

Ajouter le reste de la meringue. Finalement, incorporer la crème fouettée dans le mélange.

Glace au yaourt

  • 240 gr. Lait
  • 54 gr. Crème, 40 %
  • 23 gr. Lait en poudre
  • 17 gr. Glucose
  • 86 gr. Sucre
  • 2 gr. Crème Neutral Five
  • 167 gr. Yaourt, 8 %
  • 21 gr. Sosa poudre yaourt

Mélanger tous les ingrédients sauf le yaourt et la poudre yaourt, et faire chauffer jusqu’à 85°C.

Refroidir le mélange et ajouter le yaourt et la poudre de yaourt.

Miroir

  • 600 gr. Eau
  • 100 gr. Sucre
  • 12 gr. Pectine NH
  • 300 gr. Glucose
  • 900 gr. Sucre
  • Couleur comestible, rouge
  • Couleur comestible, argent

Faire bouillir l’eau. Mélanger les 100 gr. de sucre avec la pectine.

Ajouter le mélange dans l’eau et faire bouillir à nouveau.

Ajouter le glucose et les 900 gr. de sucre.

Chauffer jusqu’à 95°C. Laisser refroidir.

Utiliser le miroir à 25-30°C.

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