Logo Coupe du monde de la patisserie Lyon 2015 SIRHA SPIRIT

AUTOUR DU CONCOURS 
| Publié le 20 septembre 2017
RECETTE ENTREMETS GLACÉS AUX FRUITS "ÉTOILE DE CRYSTAL" - BELGIQUE 2016
Autour du concours







Biscuit noisette à la vapeur 

  • Poudre de noisette 100%        120 gr
  • Extrait sec de noisettes            15 gr
  • Poudre d'amandes 100%        80 gr
  • Sucre glace                 135 gr
  • Blancs d'oeufs                68 gr
  • Oeufs                    162 gr
  • Huile de noisette            108 gr
  • Farine faible                43 gr
  • Blancs d'œufs                 90 gr
  • Sucre                     50 gr


Mélanger les 6 premiers ingrédients au fouet, ajouter l’huile et la farine.
Monter les blancs d’œufs ferme avec le sucre semoule, puis incorporer dans le premier mélange.
Étaler une couche de 5 mm sur plaque avec silpat.
Cuire à la vapeur haute pression durant 7 minutes.


Croustillant Dulcey

  • Chocolat Dulcey Valrhona        97 gr
  • Praliné noisette              45 gr
  • Fleur de sel                0.65 gr
  • Zestes de citron            1.75 gr
  • Crispy framboise SOSA            20 gr
  • Sucre pétillant                 10 gr
  • Poudre framboise SOSA    
  • Riz soufflé mini              50 gr
  • Riz soufflé                 50 gr
  • Feuillantine                 90 gr


Fondre la couverture Dulcey à 40 °C, ajouter le praliné tempéré, le sel, les zestes de citron, le crispy framboise, le sucre pétillant et la poudre de framboise.
Ajouter le riz soufflé et la feuillantine. Mouler 70 gr par base.


Mousseux pamplemousse (texture crémeuse)

  • Sucre                     125 gr
  • Jus de pamplemousse            75 gr
  • Blancs d’œufs                60 gr
  • Jus de pamplemousse            60 gr
  • Concentré de pamplemousse        6.5 gr
  • Acide citrique                 1 gr
  • Cannelle en poudre            0.35 gr
  • Beurre de cacao            25 gr


Cuire le jus de pamplemousse avec le sucre à 121°C.
Verser sur les blancs d’œufs semi montés et foisonner jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme.
Chauffer l’autre partie du jus avec le concentré de pamplemousse, l’acide citrique, la cannelle et le beurre de cacao. Mélanger les deux préparations ensembles.


Sorbet fruits rouges

  • Purée de fraise             300 gr
  • Purée de framboise         300 gr
  • Purée de fruits rouges        192 gr
  • Purée de canneberge        172 gr
  • Jus d’orange amer        304 gr
  • Glucose atomisé        122 gr
  • Stabilisateur            4 gr
  • Sucre semoule             364 gr
  • Eau                 244 gr


Faire un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose atomisé.
A partir de 45°C, ajouter le stabilisateur mélangé avec une partie du sucre.
Une fois le sirop réalisé, verser sur les purées de fruits, mixer.
Laisser maturer pendant 12 h à 4°C.


Sorbet bergamote

  • Eau                654 gr
  • Poudre de lait 0%        40 gr
  • Sucre semoule             162 gr                                       
  • Sucre inverti            152 gr
  • Glucose atomisé        95 gr
  • Pulpe de bergamote        300 gr
  • Concentré de bergamote    33 gr
  • Stabilisateur             6 gr
  • Sucre                 30 gr


Chauffer l’eau et la poudre de lait.
A 45°C , ajouter le sucre mélangé au stabilisateur, le sucre inverti et le glucose atomisé.
Chauffer à 85°C et verser sur la pulpe de bergamote, le concentré de bergamote.
Mixer et laisser maturer à 4°C pendant 12h.
Après 2h, chinoiser pour retirer les zestes (provenant du concentré de bergamote).


Gelée de canneberge 

  • Purée de framboise Boiron     200 gr
  • Jus de canneberge         200 gr
  • Sucre semoule             200 gr
  • Pectine NH            5 gr


Mélanger ensemble 1/3 du sucre avec la pectine NH.
Chauffer ensemble la purée de framboise et de canneberge et le restant du sucre.
A 40°c ajouter le mélange pectine / sucre.
Porter le tout à ébullition pendant une bonne minute.
Couler sur le biscuit de manière régulière


Crème glacée Noisette/ combava

  •  Lait entier        1675 gr
  • Poudre de lait 0%    140 gr
  • Sucre semoule        240  gr
  • Dextrose        60 gr
  • Crème fraiche 35%    537 gr
  • Acide citrique        1,2 gr
  • Praliné noisette        270 gr
  • Pâte de noisette pure     90 gr
  • Combava séché        4,5 gr
  • Stabilisateur        7 gr


Pasteuriser à 85°C, le lait, la poudre de lait, le dextrose et la crème fraiche 35%.
A 40°C, ajouter le stabilisateur mélangé au sucre. Verser sur le praliné, la pâte de noisette et le combava.
Ajouter le restant du sucre (20 gr) mélangé au stabilisateur.
Mixer et laisser maturer à 4°C pendant 12h.

 

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