Sélection Americas de la Coupe du Monde Pâtisserie
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La Nouvelle Orléans, plus grande ville de l’Etat de la Louisiane, a été choisie pour accueillir la dernière sélection continentale Americas de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, qui s'est installée pour la première fois sur le territoire Nord-Américain.
Le 11 juin dernier se sont affrontés 6 pays d’Amérique du Sud, du Nord, et Centrale, afin de déterminer quelles équipes seraient qualifiées pour la Grande Finale du concours qui se déroulera pendant le Sirha Lyon, en janvier 2025.
Sur les berges du Mississipi, La Nouvelle Orléans est réputée pour le jazz, pour son carnaval mais aussi pour sa gastronomie aux multiples influences (françaises, espagnoles ou encore africaine), reflets de son histoire et de sa culture. Parmi les pâtisseries emblématiques de cette destination, les beignets servis tièdes à toute heure sont un incontournable, tout comme les Pralines réalisées à base de sucre, beurre et noix de pécan ou encore le traditionnel « King Cake » de Mardi Gras.
Les meilleurs chefs pâtissiers et cuisiniers de l’ensemble du territoire américain seront valorisés pendant un évènement qui rassemblera les deux sélections continentales des plus grandes compétitions culinaires et pâtissières internationales, puisque la sélection Americas de la Coupe du Monde de la Pâtisserie sera suivie par celle du Bocuse d’Or Americas. Cette sélection était accompagnée par son Président d'honneur, Ewald Notter.
Le choix de cette nouvelle destination n’est pas anodine pour Walter J.Leger, PDG de New Orleans & Company qui déclare que ce choix « démontre l’importance de notre patrimoine culinaire et de la réputation internationale dont jouit notre ville pour sa cuisine unique dans le paysage culinaire, qu’elle concerne les restaurants familiaux exploités de générations en générations ou les tables gastronomiques tenues par des chefs passionnés dans des cuisines de toutes tailles et de tous genres. »
« Les États-Unis sont une des plus importantes places de la pâtisserie mondiale, d’où sont originaires bon nombre de desserts devenus populaires et consommés dans le monde entier, à l’instar des cookies, brownies, cheesecakes, ou encore la tarte aux noix de pécan, classique de la gastronomie de Louisiane. Pouvoir compter sur l’hospitalité de La Nouvelle-Orléans est un privilège, mais aussi une chance de mettre en avant le patrimoine culinaire varié de toute la région » s’enthousiasme Pierre Hermé, Président de la Coupe du Monde de la Pâtisserie.
En juin 2024, lors de la Sélection Americas à la Nouvelle Orléans, c'est l'Argentine - représentée par Matias Dragun (candidat chocolat) et Lucas Carballo (candidat sucre) - qui s'est imposée sur la plus haute marche du podium.
En deuxième position, le Paraguay - représenté par Chiara Pederzani (candidate chocolat) et Johanna Borgognon (candidate sucre) - juste devant la Colombie et ses deux candidats Carlos de Avila et Deiby Sanchez, respectivement candidat chocolat et sucre.
Le Chili et le Mexique ont quant à eux reçu une Wild Card récompensant le travail de leurs talentueux candidats, et leur permettant d'accéder à la prochaine Grande Finale.
Chaque équipe, composée d’un candidat chocolat et d’un candidat sucre, a eu 5h30 pour réaliser 16 desserts de dégustation, 2 pièces artistiques ainsi qu’un buffet :
- 3 entremets glacés aux purées de fruits Capfruit (+ 1 factice)
- 3 pièces pâtissières : le cheesecake revisité (+1 factice)
- 8 desserts de restaurant intégrant un appareil à soufflé chaud au chocolat Valrhona
- 1 pièce artistique en sucre
- 1 pièce artistique en chocolat
- 1 buffet comprenant la pièce artistique en sucre et celle en chocolat, le factice de l’entremets glacé et le factice de la pièce pâtissière.
Nouveautés 2024
Pour ce nouveau cycle, la pièce pâtissière doit mettre en valeur le patrimoine culinaire du pays d’accueil de la sélection. Les candidats devront ainsi revisiter un incontournable de la pâtisserie américaine : le cheesecake. Généralement composé de biscuits émiettés et d’un mélange de fromage à la crème, œuf et sucre, le cheesecake est réputé pour sa texture crémeuse et sa variété de recettes, ce qui permet aux équipes de jouer avec les saveurs, les garnitures et les présentations.
Ce n’est pas tout ! L’épreuve du dessert de restaurant a elle aussi évolué, et c’est une création intégrant un soufflé chaud au chocolat Valrhona qui a dû être réalisée cette année.
Pour ce dessert à l’assiette envoyé et dégusté « à la minute » comme dans un restaurant, le Comité International d’Organisation a choisi d’imposer un minimum de 2 textures et 2 températures différentes, et d’ajouter l’intégration d’un Soufflé chaud au chocolat Valrhona. Cette nouvelle difficulté demandera aux candidats de faire preuve de délicatesse et de concentration, pour transmettre une émotion et proposer au Jury de vivre une expérience unique et mémorable.
Ces deux nouvelles spécificités ont pour objectif d’explorer de nouveaux territoires émotionnels, qu’ils soient gustatifs, techniques ou visuels.
Découvrez les candidats participant à la Coupe du Monde de la Pâtisserie Americas 2024
Argentine
Matias DRAGUN
Candidat Chocolat
Lucas CARBALLO
Candidat Sucre
Matias DRAGÚN, Escuela de Pasteleria Profesional, Sindicato de pasteleros, Buenos Aires
Il travaille dans des restaurants, hôtels et écoles de cuisine depuis plus de 20 ans.
Matias a occupé des rôles divers, enseignant au Gastronomy Institute en Argentine pendant 5 ans, puis occupant le poste de directeur au Ariel Rodriguez Palacios Culinary Study Center pendant 10 ans.
Il a étudié à la Chocolate Academy à Chicago, au Bellouet Conseil à Paris, à l'atelier Stephane Klein à Belfort et à l'Emmanuel Forcone en Italie, ce qui lui a permis de voyager et de découvrir de nombreuses cultures culinaires différentes.
De plus, Matias possède sa propre marque de glaces artisanales à Buenos Aires, et est un ambassadeur pour Callebaut Chocolate.
Son palmarès comprend déjà plusieurs victoires, ayant gagné le National Artisan Gelato Championship en 2018, et obtenu la 3ème place à la Coppa del Mondo della Gelateria World Cup à Rimini, en Italie, en 2020. En outre, il a participé à l'émission française "Le Meilleur Pâtissier Professionnel : Le choc des nations".
Lucas CARBALLO, Escuela de Pasteleria Profesional, Sindicato de pasteleros, Buenos Aires
Ayant actuellement 30 ans, il a dédié plus d'une décennie aux arts culinaires, commençant son parcours gastronomique à 17 ans. En plus d'être enseignant dans plusieurs écoles à Buenos Aires, il dirige également une pâtisserie prospère. Il continue de perfectionner ses compétences, suivant des cours chaque fois qu'il le peut, notamment avec Stephane Klein et Jordi Bordas.
Son travail a porté ses fruits, lui permettant de gagner le National Pastry Championship en 2019, et le Latin American Artisan Gelato Championship en 2022.
Lucas a également collaboré avec l'équipe d'Argentine et l'équipe d'Uruguay lors de la World Cup Exhibition of Artisan Gelato, Confectionery and Bakery, ainsi que sur des compétitions de pâtisserie.
Canada
Olivier POTIER
Candidat Chocolat
Chirstophe SPORTELLINI
Candidat Sucre
Olivier POTIER, Chez Potier, Montréal
Il est considéré comme l'un des meilleurs pâtissiers de Montréal. Ses compétences en pâtisserie, que vous pouvez apprécier dans sa boutique Chez Potier, sont le résultat de son travail avec certains des plus grands chefs du Québec et de France, comme Éric Gonzalez, Christophe Morel et Christophe Michalak.
Christophe SPORTELLINI, Nani Nono, Val-David
Il aime relever les défis et a participé à de nombreuses compétitions culinaires. Après avoir travaillé dans plusieurs établissements renommés en France, et avoir possédé sa propre entreprise, Christophe s'est installé à Val-David, où il est propriétaire de Nani Nono, une confiserie réputée pour ses spécialités sucrées.
Chili
Rodrigo ROJAS
Candidat Chocolat
Nadia CASTILLO
Candidat Sucre
Rodrigo ROJAS, Atelier Guró, Santiago
Il se consacre à l'enseignement depuis plus de 18 ans, en tant que professeur et coordinateur de pâtisserie.
Il s'est formé dans des institutions prestigieuses telles que l'École Lenôtre et le Bellouet Conseil à Paris, et la Chocolate Academy. De surcroît, il a bénéficié de l'enseignement de Stephane Klein et Stephane Leroux, entre autres.
Tout au long de sa carrière, Rodrigo a participé à plusieurs compétitions, notamment la Mayan Cup (Mexique, 2008), le Latin America Ice Cream Championship (Argentine, 2015), la Gelateria World Cup (Italie, 2016), la Coupe du Monde de la Pâtisserie (France, 2019) et la Coupe du Monde de la Boulangerie (France, 2024).
Il est actuellement membre de la Roja Dulce.
Nadia CASTILLO, Dulcívoro, Santiago
Elle compte près de deux décennies d'expérience, et reste passionnée par son métier à ce jour.
Dès son enfance, elle aimait apporter de la joie à son entourage avec de délicieuses pâtisseries, et elle a su dès ses 12 ans qu'elle souhaitait devenir chef pâtissière, âge auquel elle a suivi un cours de pâtisseries de Noël.
Après deux ans d'école de cuisine, Nadia a effectué son stage au Restaurant Lameloise (***), en Bourgogne, France. Elle est finalement restée en France pendant près de 5 ans, apprenant autant qu'elle le pouvait et travaillant dans plusieurs restaurants.
De nos jours, en plus de se consacrer à Dulcívoro (son entreprise de confiserie), elle enseigne dans une école de cuisine.
Colombie
Carlos DE AVILA
Candidat Chocolat
Deiby SANCHEZ
Candidat Sucre
Carlos DE AVILA, Ambrosia
Avec 10 as d'expérience dans l'hôtellerie, Carlos est désormais Chef et propriétaire de Vida Mia Pastry et d'Ambrosia, et il reste passionné par la pâtisserie.
Carlos a été deux fois Champion National du Chocolat, ainsi que le gagnant de la Meilleure Pièce Artistique à la Chocolate Maya Cup en 2015, et le Meilleur Chef Pâtissier de Bogota en 2018.
Deiby SANCHEZ, Careme Academy, Bogota
Rêvant de pâtisserie depuis l'enfance, Deiby considère sa profession comme son mode de vie, pas seulement un emploi.Il affirme que la pâtisserie est "dans son sang".
Il a été formé dans diverses académies telles que le SENA, et avec plusieurs professionnels du domaine, ce qui l'a amené à exceller dans les arts sucrés.
Il possède maintenant sa propre académie où il enseigne chaque jour sur le monde de la pâtisserie à de nouvelles personnes.
Mexique
Erick MARTINEZ
Candidat Chocolat
Miguel Angel PEREZ
Candidat Sucre
Erick MARTINEZ, The House of AïA, Palmaïa
Avec 20 ans d'expérience dans le domaine de la pâtisserie et de la boulangerie, Erick cherche toujours à dépasser les attentes. Il développe des desserts innovants, des biscuits mexicains traditionnels, du chocolat, de la glace et des confiseries, en utilisant des matières premières de la plus haute qualité, ainsi que des produits locaux.
Miguel Angel PEREZ, Secrets Maroma, Cancún
Il est chef pâtissier depuis 13 ans. Il a travaillé dans de nombreux hôtels touristiques haut de gamme, et est fier d'utiliser des ingrédients mexicains locaux.
Paraguay
Chiara PEDERZANI
Candidate Chocolat
Johanna BORGOGNON
Candidate Sucre
Chiara PEDERZANI, Grupo Pederzani, Asunción
Depuis 2008, Chiara occupe le poste de Directrice de Production au sein du groupe PEDERZANI.
Chiara a suivi divers cours de gastronomie de 2006 à 2010, au Paraguay. SA détermination à acquérir des connaissances dépasse son éducation formelle, puisqu'elle a été assistante du professeur Bernarso Relaya à l'IGA Paraguay, et a effectué un stage chez CHOCOLATRIA (Sao Paulo, Brésil) en 2016.
La passion de Chiara pour le chocolat est un thème central de son parcours. Elle a perfectionné ses compétences sous la prestigieuse tutelle de Simone Izumi, une chocolatière renommée de São Paulo, au Brésil.
Johanna BORGOGNON, Twins Bakery, Asunción
A 34 ans, Johanna est dans le domaine de la pâtisserie depuis plus de 10 ans. Elle a étudié à l'étranger avec des chefs pâtissiers renommés, tels que Carles Mampel, Bachour, Javier Guillen ou Paco Torreblanca, et a effectué son stage chez Bubó Barcelona.
Aujourd'hui, elle possède un service traiteur, qui propose également une production en grande quantité pour des franchises.
DÉCOUVREZ LES CHEFS DU JURY DE CETTE SÉLECTION AMERICAS 2024 !
Les membres du Jury Dessert de Restaurant
Composé de chef(fe)s pâtissier(e)s de restaurant et de chef(fe)s cuisinier(e)s, le Jury Dessert de Restaurant réunit 5 membres et note exclusivement l'épreuve Dessert de Restaurant. Ils évaluent ensemble les créations des candidats selon les mêmes critères que le Jury Dégustation, mais portent une attention toute particulière à la fluidité du service, à l'image de ce qui est fait dans un restaurant :
Eunji LEE
Lysée NYC
New York (États-Unis)
Gustavo SAEZ
Gustavo Sáez Academy
Santiago (Chili)
Matthew PETERS
Bocuse d'Or 2017
Austin (États-Unis)
Patrice DEMERS
Sabayon
Montréal (Canada)
Susan SPICER
Rosedale
Nouvelle-Orléans (États-Unis)
Les membres du Jury Dégustation
Composé d'un représentant pour chaque pays participant, évalue les créations des candidats selon des critères de présentation, de goût, de techniques de travail, de compétences, de respect des produits et d'originalité des recettes.
Pour l'Argentine
Reggiani NESTOR, La Nueva Muguet
Il est chef pâtissier depuis l'âge de 17 ans.
Nestor est le fier propriétaire de "La Nueva Muguet", une boutique de pâtisserie à Buenos Aires, en Argentine, qu'il a ouverte en 1986.
De plus, Nestor ouvre la voie en tant que président de la AH.RCC Confectionery Chamber.
Il n'est pas étranger aux compétitions et au succès, puisqu'il a remporté le titre de Argentinian Master Pastry Chef Champion en 2009, et a décroché la 3ème place à la fois à la World Cup Exhibition of Artisan Gelato, Confectionery and Bakery à Rimini, en Italie, en 2010, et la Americas Pastry Cup 2022 au Chili.
Nestor est également le capitaine de la "Pampa Team".
Pour le Canada
Jean-Marc GUILLOT, Fairmont La Reine Elizabeth
Il est MOF et passionné de recherche. Dans son laboratoire, ce maître goûte, échantillonne, travaille et retravaille de nombreuses créations chaque jour.
Né en France, Jean-Marc a grandi dans un environnement de gastronomie, son père travaillant dans une boucherie. Dès son plus jeune âge, il a découvert sa passion pour la pâtisserie, une carrière qui comporte son lot de défis. "Il faut beaucoup de temps pour maîtriser le bon goût," explique-t-il, "et beaucoup de compétences pour créer une ganache qui traversera le temps."
Il voue un amour particulier aux pâtisseries, aux glaces artisanales, aux desserts et aux chocolats savoureux. Venez voir le maître à l'oeuvre à Montréal !
Pour le Chili
Alban BARTA, Gourmet Select
Chef pâtissier français. Il a grandi dans un village de Bourgogne, où son passe-temps était de fouiner dans la cuisine de sa grand-mère et dans l'atelier de pâtisserie du traiteur du village. C'est là que son amour pour la pâtisserie est né.
Il a commencé ses études en 2001 au Castel, à Dijon.
Après deux ans de travail dans des restaurants, il a rejoint un restaurant 3 étoiles Michelin à Chagny, en Bourgogne, en tant que Commis Pâtissier.
Cinq ans plus tard, il a pris la relève en tant que Chef Pâtissier à "La côte Saint Jacques" à Joigny (***), où il a travaillé encore quelques années.
En 2010, il a participé au Championnat de France du Dessert, où il est arrivé premier lors des qualifications régionales et a atteint la quatrième place lors de la finale nationale. En 2014, il est arrivé au Chili et a assumé le poste de professeur et directeur de carrière dans une institution chilienne renommée.
En avril 2017, il a rejoint La Roja Dulce en tant que candidat glace, et en 2023 il en est devenu le président.
Il est actuellement directeur de l'École de Pâtisserie par Gourmet Select et président une fois de plus de l'équipe Chili 2024, La Roja Dulce.
Pour la Colombie
Cesar CASTRO
Son objectif principal est de mettre en valeur les compétences et l'expérience qu'il a acquises tout au long de sa carrière de Chef Pâtissier. Il croit en l'importance de travailler de manière responsable, honnête et passionnée dans tout ce qu'il entreprend. ll se considère comme une personne innovante et créative dans les arts culinaires, en particulier dans la haute pâtisserie, et est toujours prêt à apprendre, ainsi qu'à partager ses connaissances et son expérience.
Il a la capacité de développer et créer de nouveaux produits, en mêlant les techniques de pâtisseries françaises et des influences latines, pour établir de nouvelles normes dans l'art de la pâtisserie. Il est efficace et dynamique, et a une volonté de travailler en équipe. Il est toujours motivé pour assurer le bon fonctionnement de tout rôle ou responsabilité qui lui est délégué.
Pour le Mexique
Luis PARRA, Grupo Piñero
Originaire de l'État de Chetumal Quintana Roo, Luis a entamé son parcours vers la gastronomie en 1998, au Fiesta Americana Codesa Hotel.
Plus tard, il a travaillé comme chef pâtissier dans des hôtels prestigieux de la Riviera Maya.
Au cours de sa carrière, il a suivi et dispensé des cours importants.
Pour le Paraguay
Bella Rosa ESTIGARRIBIA
Née avec une passion pour la gastronomie, le voyage culinaire de Bella Rosa a commencé en 2004 à l'École Supérieure de Cuisine "Idalina Mendez". Elle a obtenu son diplôme avec mention en tant que "Chef en Cuisine Générale", suivi d'une spécialisation en Pâtisserie et en Boulangerie. Son désir d'approfondir ses connaissances l'a amenée à se spécialiser davantage dans la Haute Cuisine. Son apprentissage a continué alors qu'elle suivait divers cours de boulangerie, de chocolaterie et de pâtisserie au Mexique, en Argentine et au Pérou au fil des ans.
En parallèle avec sa carrière culinaire, elle occupe le poste de Responsable Technique des Données de Travail chez "Unpar SA" depuis 1989.
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Partenaires majeurs
Capfruit voit le jour en 1999 au cœur de la Drôme et propose une large gamme de fruits transformés destinés aux professionnels de la gastronomie. Forte de son savoir-faire, l’entreprise accompagne les pâtissiers, cuisiniers, traiteurs, mais aussi glaciers, confiseurs et chocolatiers à la recherche de saveurs authentiques et parfois inédites pour confectionner leurs recettes.
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Capfruit, partenaire engagé de la terre à l’assiette.
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VALRHONA, ENSEMBLE FAISONS DU BIEN AVEC DU BON
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La construction de relations directes et de long terme avec les producteurs, la recherche de la prochaine innovation chocolat et le partage des savoir-faire sont les combats qui nous animent au quotidien.
Aux côtés des chefs, Valrhona soutient l’artisanat et c’est en repoussant sans cesse les limites de la créativité qu’elle les accompagne dans leur quête de singularité.
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Choisir Valrhona, c’est donc s’engager pour un chocolat responsable dont 100% des fèves de cacaos sont tracées depuis nos 16 979 producteurs. Choisir Valrhona, c’est s’engager pour un chocolat qui respecte les Hommes et la Planète. Ensemble, faisons du bien avec du bon.
Délice & Création est le spécialiste de la distribution de produits alimentaires, emballages et hygiène à destination des artisans boulangers-pâtissiers. Le réseau accompagne ses clients dans l’optimisation de leur offre. Les Chefs intégrés de l’Académie des Experts, école de formation du réseau, partagent leur savoir-faire et leur passion au national et à l’international.
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Depuis plus de 90 ans, BRAGARD symbolise l’union de l’excellence et de l’élégance. Plus que de simples vêtements, Bragard s’engage aux côtés des professionnels passionnés, créant des pièces qui incarnent la quête de perfection.
En mariant tradition et innovation, BRAGARD développe des collections conçues pour accompagner tous les métiers avec élégance et performance.
Dévoués à la passion de ceux qui vivent leur art, nous sommes bien plus qu’une marque : un véritable partenaire de l’excellence !
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Norohy est la marque de vanille audacieuse et engagée pour une Gastronomie responsable. Notre mission : mettre en lumière les femmes et les hommes qui travaillent ce produit d’exception sur toute la chaîne de valeur et secouer les standards actuels pour infuser des usages de la vanille plus justes et éclairés.
Sosa Ingredients est un leader mondial dans la fabrication et la distribution d'ingrédients de qualité supérieure pour la cuisine et la pâtisserie.
Son objectif est d’engager la gastronomie à être toujours plus moderne et source d’émotions.
Fondé en Catalogne en 1967, Sosa Ingredients propose une large gamme de produits conçus pour répondre aux besoins et aux ambitions des chefs dans plus de 80 pays à travers le monde.
En plus de deux siècles, Matfer Bourgeat groupe industriel 100 % français avec 5 usines en France, est devenu leader mondial des équipements pour cuisines et laboratoires professionnels. Une réussite portée par une passion bien française pour le goût et la qualité, mais aussi par un appétit jamais rassasié pour l’innovation.
DATES & HORAIRES
11 juin 2024
Ouverture aux visiteurs de 9h00 à 18h00
LIEU
Ernest N. Morial New Orleans Convention Center
900 Convention Center Blvd,
New Orleans, LA 70130,
États-Unis
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