ROSES EN SUCRE DE LORENZO PUCA
Focus sur la réalisation des roses en sucre ! Lorenzo Puca, candidat sucre pour l’équipe d’Italie nous révèle ses techniques.
La rose en sucre est un travail très complexe, pour quelles raisons ?
J’ai choisi la rose car parmi toutes les fleurs présentes dans la nature c’est très certainement la plus belle et la plus fascinante. La rose comporte une forte signification émotionnelle et est reconnaissable dans le monde entier. Techniquement, c’est probablement la fleur la plus difficile à fabriquer en sucre. Le plus difficile est de réussir à obtenir un résultat fidèle à l’original, impeccable, à la fois légère et élégante.
Quelles sont vos conseils pour créer une rose en sucre ?
L’éclat et la brillance sont des caractéristiques fondamentales pour la réalisation de cette fleur (comme pour tout ce qui concerne le sucre). Il est nécessaire de commencer par une cuisson parfaite du sirop de sucre, personnellement je le fais cuire à 168°C. Puis j’arrête immédiatement la cuisson afin de ne pas trop altérer les couleurs. S’ensuit une phase de satinage qui nous permet d’obtenir la brillance recherchée. Il doit être réalisé à la bonne consistance, si le sucre est trop dur il ne peut pas être satiné correctement, s’il est trop mou il risque d’être opaque. Le tirage des pétales doit se faire avec un sucre le plus dur possible pour plus de brillance.
